Diane's precious

下午在家實驗了生平第一個自己做的草莓鮮奶油戚風蛋糕. 我主要是用派翠西亞的戚風蛋糕食譜,也参考了愛在廚房 Wendy的草莓鮮奶油蛋糕(戚風), 和克萊兒的點心小棧 綜合而成. 結果大成功,看起來像蛋糕,吃起來也像蛋糕,很高興,興奮中!

在此感謝派翠西亞,Wendy及克萊兒的幫忙,才讓我第一次實驗就大成功!

Diane實驗的草莓鮮奶油戚風蛋糕（9吋圓型淺烤盤 non stick round cake pan）

材料：
A 蛋黃糊
沙拉油 60g，=1/4 cup
柳橙汁 40g， = 2TBS大匙+ 2 tsp小匙
鹽 1/4 tsp 茶匙
香草精 1/2 tsp 茶匙
砂糖 20g =1 TBS+1tsp
低筋麵粉 95g， = 1/3 cup + 1TBS大匙
玉米粉 8g，(Corn Starch) 1/2 TBS大匙
泡打粉 (BP粉) 1tsp茶匙 (Baking Powder)
蛋黃 4 顆
全蛋 1 顆

B 蛋白糊
蛋白 4 顆，(一定要室溫)
砂糖 95g，1/3 cup + 1TBS
塔塔粉 3g Cream of Tar Tar = 1/2 tsp
(塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可口)

草莓 數個

草莓洗淨，選一個體型稍大且漂亮的留蒂切片,做為蛋糕中央裝飾,其餘的去蒂備用。取約10個草莓分別對切成兩半(夾層使用）。另選8個大小差不多的草莓做蛋糕表面裝飾使用。

鮮奶油:

兩杯 動物性鮮奶油Heavy Whipping Cream
1 tsp茶匙 香草精
2 大匙糖粉
用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆，傾斜也不會滴落)。

• 鮮奶油要高速攪打，大約打個5分鐘左右（手提電動攪拌器）。
如果室溫偏高，也會影響攪打的效果。建議可在底部墊一盆冰塊水來降溫，或是提早把攪拌頭與攪拌盆放進冰箱凍半小時再取出來用。

烤箱温度：180°C/ 350°F 烤 30 分鐘 (先預熱)

作法：
1. 將 A 料 蛋黃糊拌勻。

分開蛋白與蛋黃，把蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中。(分蛋要小心，勿使蛋白沾到油、水或蛋黃)
蛋黃放在另一個打蛋盆裡,加入沙拉油、柳橙汁、鹽、 香草精、糖 拌勻
混合低筋麵粉、泡打粉、玉米粉，過篩(比較容易拌勻)，倒入蛋黃糊中 (拌粉時最好分次拌入) 輕輕拌勻即可,不要用力攪拌或太久。

2. 將 B 料蛋白糊用電動攪拌器打至發泡 (蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂或說柔軟, 蛋白一定要打到硬性發泡，否則蛋糕易塌陷) 。

• 蛋白隔溫水,溫一下蛋白(千萬別高溫,否則燙熟了）再開始打。打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入塔塔粉，打一下下，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油。五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。

• 所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃。

3. 舀出 1⁄3 之蛋白糊拌入蛋黃糊中，用刮刀由中間往下沿著攪拌盆的邊緣往上拌勻， 要讓蛋黃麵糊與蛋白麵糊充分混合均勻，烤出來的蛋糕才不會有沉澱的現象, 拌勻之後再把所有蛋黃麵糊倒入剩下蛋白泡中拌勻。

• 將蛋白泡沫與蛋黃麵糊拌勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會漸漸變稀．入爐烘烤時，麵糊愈濃，蛋糕烤好就愈膨鬆不易塌陷。

• 蛋黃糊不可與蛋白糊直接倒入拌勻, 蛋黃的稠度通常較蛋白糊高，直接拌入不易拌勻。

4. 將麵糊倒入烤盤，用力拍打烤盤邊緣將氣泡拍出or用力震一下烤模使大氣泡釋出，用竹簽插入沒有沾黏就是好了。

• 原則上戚風蛋糕的烤模是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。

5. 出爐之後拿出用力震一下烤模使組織變鬆，然後立刻翻轉倒扣在網架（cooling rack）上放涼。

• 將烤好的蛋糕倒扣，一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架(鏤空的)，這樣熱氣才能散出。

6.完全變涼之後，脫模。 在底層蛋糕片上抹一層鮮奶油，然後把切成兩半的草莓一一排放在鮮奶油上面（切面朝下），再塗上厚厚的鮮奶油填滿草莓之間的空隙，蓋上另一層蛋糕片即可。剩下的鮮奶油用來抹平蛋糕表面，排上8個草莓，擺好中央裝飾的草莓，最後擠花裝飾or灑糖粉即可。
• 如果不灑糖粉而且不是馬上吃掉，建議在草莓上塗抹一層吉利丁溶液或是杏桃果醬可以保濕，避免草莓脫水變乾。

備註：　
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.

戚風蛋糕常見的失敗原因

1.蛋白沾到油、水、蛋黃，而無法打發
2.蛋白沒有打到硬性發泡，蛋糕在爐內雖然膨脹得很高，但一出爐就會收縮塌陷
3.蛋白打得太過，呈棉花狀，使得麵糊與蛋白泡沫無法拌勻，且蛋糕烤出內有白色白蛋碎塊
4.蛋黃打糖、油、牛奶等攪拌不勻，烤好的蛋糕底層會有油皮或濕麵糊沈澱
5.發粉或塔塔粉受潮或保存期已過而失效，使得蛋糕的膨脹力不夠
6.發粉未與麵粉過篩而直接加入麵糊中，烤好的蛋糕表面會高低不平，一邊膨脹得多，一邊膨脹得少
7.烤箱內溫度太高，烤焙時間未到，蛋糕已外焦而內卻不熟
8.烤箱內溫度太低，烤焙時間已到，蛋糕內部仍不熟，表面仍平坦且黏手，四周向內收縮，模型壁上仍有黏手的麵糊．

實驗後的疑問與與感想

1.阿派請問柳橙汁是什麼作用? 我是用現榨新鮮柳橙汁,但蛋糕完全吃不出來任何柳橙味,用別的果汁可以嗎? 還有為什麼蛋糕要加鹽呢?

2.我鮮奶油裡忘了加吉利丁,不過好像也OK,沒有山崩.但因為買了小盒的Heavy Whipping Cream,倒出來只有一杯,結果是不夠用,所以用了現成噴霧式 Whipped Cream aerosol做擠花裝飾, 效果還不錯

3.我倒扣放涼後,外出辦事去,一個多小時後才將蛋糕從烤盤拿出,結果不太好脫模,底部有點黏住耶,不知是何原因?是倒放太久了嗎?

4.用砂糖和糖粉有何差別?

5.我試用一個多加了鋁箔紙foil來圍模邊,以增加摩擦力,不過發現好像沒什麼差別耶

6.戚風蛋糕的麵糊很輕盈,用大烤箱烤起來後,整間屋子瀰漫著濃郁的蛋糕香,真是甜蜜. Home sweet home! 大概又要烤上癮了

敬請各位有經驗的前輩們不吝賜教來指點,多謝!